为什么茶是甜的？科学就是这样运作的吗

为什么茶是甜的？科学就是这样运作的吗

苦味是茶的原汁原味。古人称茶为“苦茶”，这一点早已得到证实。然而，人们本能的味觉是通过甜味来获得快感。

人们对一杯茶的最高赞誉，就是回甘，回甜。那么惠干是什么呢？是什么成分创造了这种美妙的味道？这篇文章揭示了其中的秘密：

什么是回甘

苦味是茶的原汁原味。古人称茶为“苦茶”，这一点早已得到证实。然而，人们本能的味觉是通过甜味来获得快感。

所谓回甘，顾名思义，就是由刚开始的苦味和喉咙返回的甜味结合而成的特定味道。当茶进入口腔时，它是甜的，有点苦。它在口腔中有很长的回味。随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束。

甘草酸也是判断好茶的一个重要标准。甘草甜素的度数和持久性越强，人们通常认为茶的质量越好。与口腔中立即显现出的甜味相比，这种“苦后甜”的变化更具戏剧性，也让茶变得更加深刻。

为什么茶又变甜了

为什么茶的甜味如此美妙和持久？这个问题有两个阵营。

1.收敛变换理论

浙江大学茶系副主任王跃飞教授作为涩化理论的骨干，在《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：

“茶中含有茶多酚，它可以与蛋白质结合，在口腔中形成一层不透水的膜。口腔局部肌肉的收缩会引起口腔的涩味，这会让我们觉得刚喝的茶会有苦味。如果茶多酚的含量合适，可以形成一层或两层单层或双层的膜。”他的胶卷厚度适中，刚开始时口腔有涩味。膜破裂后，口腔的局部肌肉开始恢复，收敛的转变会让人感觉到甜甜的。简而言之，茶多酚与蛋白质结合，将苦味转化为甜味。

2.对比效果

在对比效果阵营中，也有一个大赢家。麦克伯尼教授和巴托舒克教授于1979年发表了《不同味觉品质与刺激之间的关系》。

“甜味和苦味是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水是苦的，而当你品尝咖啡因和奎宁等苦味物质时，你就会发现水是甜的。这是一种对比效应。”

简而言之，摩洛哥坚果是一种受苦味冲击的口腔幻觉。

对于甘氨酸的作用机制，学术界尚无定论。小编认为，也正是这种神秘和复杂，这不是一种单一清晰的味蕾体验，让茶充满了耐人寻味的美。

产生甘氨酸的物质是什么

茶叶中的哪些特定物质会导致甘氨酸现象？它需要极其复杂的科学实验和长段的文本来解释，或者可以用一个方程来解释：

36%+4%+4%+3%+3.5%=刷新响应。

1.36%的茶多酚

多酚含量高达新鲜茶叶的18%-36%，呈现苦涩的味道。它们也是“茶不苦不涩”的主要原因。但同时，根据研究，茶多酚的含量与茶汤中糖原的强度呈显著正相关，甚至有些茶的苦味，糖原越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验共存并密切相关。

2.4%的氨基酸

氨基酸是鲜爽茶的主要成分，约占总量的1%-4%。春茶中的氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的味道可以明显感受到它的鲜味和回甘更浓、更长。

3.4%黄酮类化合物

黄酮类化合物的作用并没有主要体现在茶中，但它已被证明是橄榄苦味和甜味的来源。黄酮类化合物的味道很特别，入口和出口都是苦的，经过一段时间后，是天然的甜味。橄榄中黄酮类化合物的含量越高，甘草甜素就越明显。在茶中，黄酮类化合物占总黄酮类化合物的4%。

4.3%有机酸

有机酸是酸性的有机化合物。约3%的茶叶中含有苹果酸、柠檬酸、亚油酸等类型，在制茶过程中有机酸含量会增加。它刺激

泡茶过程。它能刺激唾液腺的分泌，使人在喝茶时感到甘甜。

5.3.5%的糖

在绿茶中，多糖占总含量的3.5%。它们被称为糖，但并不甜。相反，它们以一定的粘度留在口腔中，并被唾液中的唾液淀粉酶催化成麦芽糖。

如何通过回甜来区分好茶

然而，回甘的甜度并不是区分茶叶质量的绝对依据。例如，一些质量较低的茶，由于其茶汤味道太苦，相比之下会产生强烈的甜味。

例如，红茶的甜味更多地来自舌尖，而不是喉咙后部，因为它富含茶氨酸，茶氨酸会产生甜味。

那么，我们如何才能更好地判断一杯茶带来的是好是坏呢？

喝一大口茶，把它灌满嘴里，慢慢地感觉到它的涩味和刺激感。吞咽后，如果有体液在舌面或舌底缓慢释放，并伴有甜味，且持续时间长而不减弱，可称为回甘持久。

真正的好茶是用清新的韵来掩盖茶汤的苦涩，然后在不知不觉中转化苦涩，在喉咙里冲泡药片，带来清新的甜味。

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