在制茶过程中，杀青的重要性

在制茶过程中，杀青的重要性

杀青是制茶技术的关键工艺之一。

“绿色”指的是新鲜的叶子，杀死绿色顾名思义就是破坏新鲜叶子的组织。在解毒过程中，采取高温措施，使鲜叶含量迅速转化。

排毒不仅破坏了酶的活性，还将内含物转化为各种茶独特品质的基础。

茶叶中含有一种名为酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，可以在不改变反应方向和产物的情况下加快或减缓生物化学反应的速度。

大多数酶由蛋白质组成（少数是RNA），它们的活性很容易受到温度、化学环境（如pH值）和其他因素的影响。

在高温的作用下，蛋白质的分子结构将被不可逆地破坏，酶的活性将完全丧失。茶叶的“杀青”利用酶的高温失活，及时停止鲜叶中氧化酶（尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活性。

为什么我们必须完成它

挥发性茶绿气体，散发香气

香气：新鲜的茶叶中含有较多的低沸点成分和草气，如叶绿素醇和叶绿素醛，它们在高温下促进挥发，形成茶的香气。

促进味觉形成

为了促进绿茶味道的形成，通过杀死绿茶来改变新鲜茶叶中的各种化学成分。例如，在杀死绿茶的过程中，花青素和苦涩苷减少，有利于提高绿茶的鲜度、醇厚度和口感。

失水

新鲜的叶子含水量很高，约为75%。叶子硬脆，绿色能减少部分水分，使叶子柔软，韧性增强，易于卷成条状。

因此，在杀青过程中必须正确掌握杀青技术，做到杀青均匀、杀青透、不生、不焦、不红茎、不红叶。

机械压井

机械压井

精加工方法

1、人工杀伤

2、机械压井（罐式压井、滚筒压井、槽式压井）

技术因素及措施

技术因素：杀菌温度、杀菌时间、浇铸量、鲜叶质量等

技术措施：高温、先高后低

扔无聊的组合，多扔少无聊

年轻的留下年老的杀戮，年老的留下年轻的杀戮

注：（1）“高温杀菌”的原因：需要酶钝化、热损失

（2） 低温后的原因（持续高温的缺点）：①，焦叶，焦边，爆点，叶色黄色；②，低香气；（3） 重度收敛；（4） 粘度差。

（3） 感官判断标准（壶型）：

锅底颜色：白天，锅底为灰色，晚上为红色，说明锅温符合要求；

手感：用手背将其放在锅底上方15-20厘米处。如果你感觉到手背很热，锅就足够热了。

新鲜的叶子发出的声音：如果刚好在锅下面听到快速的“芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失，说明锅的温度合适。

（4） 杀青温度的控制：应根据叶片的浇铸量、新鲜叶片的质量和杀青机械来确定。

铸叶多，嫩度好，含水量高，需要提高绿色的温度；

铸造少，嫩度差，含水量低，适宜降低生坯温度。

因此，在杀青过程中，具体做法中的高温杀青也必须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。

（5） “投掷”和“窒息”的技术基础以及物体选择的核心：

鲜叶含水量（老化嫩度、酶活性、化学成分等）

（6） “投掷”和“迟钝”之间的关系，以及杀死甚至杀死

“扔”-甚至“钝”也要杀-杀穿

（7） “老杀”的概念是：让新鲜的叶子失去更多的水分。

“嫩杀”：使新鲜的叶子失去更少的水分。

具体措施：“老杀”：提高盆栽温度，延长时间，减少叶片数量

“嫩杀”：降低花盆温度，缩短时间，增加叶片数量

嫩杀和老杀的关键点：新鲜叶片的含水量

修整效果和程度

杀伤效果：杀伤甚至贯穿

细度：判断标准（抽象和具体）

摘要：叶片失重率或叶片含水量

绿叶正常含水量：高级58-60%，中级60-62%，低6

高级58-60%，中级60-62%，低级62-64%；

同时，要求杀死“老而不焦，嫩而不生”。

具体：颜色-亮绿色到深绿色，没有红色茎的红叶。

香气——青草的味道消失了，茶的味道出现了。

手感——柔软粘稠的叶子，用手捏成球状，约5-10秒即可自然散开，嫩茎不断折叠。

绿茶与茶叶质量的关系

① ，颜色——茶多酚（可溶性）、叶绿素（脂溶性）等成分在高温、湿热状态下的变化。

（2） 青青鲜叶香气含量、比例和结构的变化，以及香气的形成。

（3） 茶多酚、蛋白质、糖类（多糖、双糖、单糖）、咖啡因、氨基酸等成分的风味变化。

（4） 形状——水分损失的多少以及果胶的含量会影响滚动效果。（间接影响茶叶的形状）

过程中的常见问题

① ，红色茎红色叶，黄色叶色--酶未完全钝化

② ，焦边，爆裂点，黄叶色，粘度差，有苦味--温度太高

③ ，草气，水闷味，低香气--水，低沸点香气不及时挥发

4、绿叶——叶绿素含量不一致”

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