茶叶的储存过程发生了哪些变化

茶叶的储存过程发生了哪些变化

茶属于食品,因此具有保质期和变异性的属性。在存储中,我们可以阻止或促进其可变性。

对于鲜茶来说,储存方法稍有不当,就会在很短的时间内失去原有的风味;对于追求陈化风味的茶,我们应该控制它的变质,使它陈化,以获得我们想要的味道。如樟脑香、大枣香、医药香等。

越是贵重的茶,越难保存,如“香气高、口感醇厚、色泽优美”的祁门红茶,如“绿、香、醇、形美”的西湖龙井,如果储存不当,茶香和口感会大大降低,无法享受齿颊留香的美妙感觉,回到甘胜进。

即使普通的茶放置一段时间,新的茶味也会消失,旧的茶味会显露出来。那些能储存好的茶,如果陈化不当,也会发霉,比如普洱茶、红茶、白茶、传统乌龙茶等。因此,茶叶的合理保存尤为重要。

我们知道,新鲜茶叶的化学成分是决定茶叶质量的物质基础。茶树鲜叶中干物质的主要化学成分包括茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类等,构成了茶叶的品质和口感。

(白茶的储存~三层包装法)

那么,在温度、水分、氧气和光线的共同作用下,茶叶中哪些成分会发生变化呢?

1.色素变化

色素是指茶叶中的色素,是一种天然基因,而不是人工添加的

主要是叶绿素的变化,表现为茶叶的褐变

叶绿素是茶叶颜色形成的重要组成部分,在芽叶中含量较高,它由蓝绿色叶绿素a和黄绿色叶绿素b两部分组成。两者在茶中的比例和保留率决定了成品茶的颜色。

然而,它也是一种非常不稳定的物质。在光和热的作用下(尤其是紫外线照射),它很容易分解并变成绿色和棕色,形成脱镁叶绿素。

一般来说,当这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会发生显著的褐变。

此外,茶还含有一组黄色色素,如类胡萝卜素。

这种物质是光合作用的辅助成分,具有一定的吸收光能的财产,因此,更容易被氧化。氧化会产生类似胡萝卜储存后产生的气味,从而影响茶的味道。

2.茶多酚的变化

茶多酚是茶中多酚的总称,包括黄烷醇、花青素、类黄酮、黄酮醇和酚酸。

人们普遍认为,茶多酚是与茶汤的颜色和味道关系最密切的成分。茶中茶多酚的含量决定了茶汤的口感密度、收敛性和鲜度。

茶多酚本身是无色的,但在红茶的加工过程中,它们被氧化聚合,形成茶黄素和茶黄素,然后变成棕色色素,使红茶汤变暗。在绿茶中,保留了更多的茶多酚,这些茶多酚在储存中容易氧化并生成醌,导致茶汤褐变。同时,这种氧化物会进一步与氨基酸发生反应,使茶汤的味道越来越差。

3、维生素c的变化

维生素c含量下降,茶色变黄,变质

维生素C是茶叶中含有的健康成分之一。一般绿茶的维生素c含量在250mg/100g左右,有些甚至高达500mg/100g。乌龙茶大约是100毫克/100克。

维生素C的含量与茶叶的质量密切相关。如果绿茶中维生素C的含量超过80%,绿茶的质量就不会改变。一旦下降到60%以下,质量就会明显变差。

维生素C也很容易被氧化。绿茶中的维生素C含量越高,就越难保存。维生素C被氧化产生脱氢的维生素C,维生素C与氨基酸相互作用产生氨基羰基,不仅降低了茶叶的营养价值,还会使茶叶颜色变褐,也失去了鲜味。

4.脂质的水解和胡萝卜素的变化

放置在空气中的脂质会被空气中的氧气慢慢氧化

被空气中的氧气氧化,形成醛和酮,产生酸败气味。茶中含有约8%的脂肪和其他脂质,在储存过程中被氧化水解,水解后成为游离脂肪酸。随着茶叶储存过程中游离脂肪酸含量的增加,不仅茶叶风味明显,而且汤色也会加深。

5.氨基酸变化

氨基酸转化,茶的味道变淡

氨基酸是蛋白质的基本物质,约占干物质的1%-4%。氨基酸作为茶叶清新口感的主要物质,是影响茶叶香气和口感的重要生化成分,但对茶叶的色泽也有一定影响,与茶叶品质呈显著正相关。鲜味在茶叶质量评价中具有重要意义,而鲜味的主要成分是氨基酸。

在茶叶的储存期内,氨基酸会与茶多酚自动氧化的产物结合,形成深色聚合物,导致茶叶失去涩味,也会使新茶失去原有的新鲜感,变得无味。在红茶的储存过程中,氨基酸与茶黄素和茶黄素反应形成深色聚合物。此外,氨基酸在一定的温度和湿度条件下会被氧化、降解和转化。因此,储存时间越长,氨基酸含量下降的越多,茶叶逐渐失去新鲜感。

6、香气成分变化

香气飘散,老味道越来越浓

随着茶叶储存时间的延长,茶叶的香气会逐渐减少,老味道会越来越突出,尤其是新茶特有的香气会消失。现代化学分析表明,这一过程不仅涉及原始香气成分的损失,还涉及一些古老风味成分的创造和添加(有些我们喜欢,有些我们不喜欢)。例如,红茶的主要香气成分是顺式茉莉酮、β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶储存过程中随着时间的延长而显著减少。

同时,在储存过程中也产生了一些新的化合物,经过感官评估,这些化合物显示出明显的老味道。因此,一些研究人员认为,茶叶香气成分中丙醛和L-戊烯-3-醇的存在可以用来识别新茶或老茶。

有些茶友会说,比如普洱茶、白茶它们都是长期保存的,而且没有保质期。那么,他们能走出三个吗?

答案是否定的。按照国家标准,白茶和普洱茶可以长期储存,但它们仍然有一个合理和最佳的饮用期,比如10年或20年。超过这个限度,茶的味道自然会下降。

此外,无论长期储存,绿茶18个月,红茶36个月,都需要做好隔离,如温度、湿度、氧气和光照。一旦茶叶没有按照相应的储存方式储存,储存是错误的,那么茶叶就会提前变质或发霉。

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