贵州好茶技巧

贵州好茶技巧

4月下旬，在贵州省东南部雷山县，一场春雨过后，茶树环绕着群山。眼前是青山绿水。望着茶山，茶农们分散在一排排茶树之间，头戴遮阳帽，腰挎竹篮。

这些采摘的新鲜茶叶将被送往2023年黔东南州“雷公山·雷山银球茶杯”手工制茶技能大赛现场，为员工举办“中国梦·劳动美”职业技能大赛。来自黔东南州各县的80多名制茶师将在手工扁绿茶、手工卷绿茶和手工红茶三个单项比赛中展开激烈角逐。

在毕节朱场镇的大坡茶场，茶农正在筛选绿茶。韩先普摄（贵州图片库）

在为期两天的比赛中，制茶师的指尖不断转动、摇动、研磨、按压等手势。新鲜的茶叶经过揉捻和翻炒，经过火和人的调和，茶香浓郁。评委将根据茶叶的形状、颜色、均匀度、清晰度、香气、味道、汤色和叶底等进行评选，最终评选出3项单项比赛一等奖4项、二等奖6项、三等奖11项和优秀奖15项。

成熟发达的传统制茶技术及其广泛深入的社会实践，体现了中华民族的创造力和文化多样性。在贵州，来自全省各地的制茶师因地制宜，运用杀青、回香、醒风、发酵等核心技艺，开发出绿茶、红茶、白茶等茶种。不同的习俗代代相传，并一直延续到现在贵州人的日常生活、仪式和节日活动中。

青池镇的村民用传统工艺炒古茶。罗大富摄（贵州图片库）

贵州作为中国四大茶叶产区之一，是西南茶区的主要阵地之一。近年来，贵州在发展茶产业的过程中，不断开展制茶技能竞赛，组织技术骨干和制茶专家开展制茶培训，不仅实现了各地茶企之间制茶技能的交流与交流，也提升了许多茶品牌的知名度，提高了茶叶企业的效率，增加了茶农的收入。

“举办茶叶比赛是促进学习制茶技巧和提高茶叶质量的有效措施。它不仅可以提高茶叶消费，还可以促进茶文化的传承和创新。”贵州省茶叶研究院高级农学家、贵州省茶叶学会秘书长、茶师高级评审刘晓霞说。

传统工艺被用来制作古代茶。罗大富摄（贵州图片库）

对于多次担任泡茶大赛评委的刘晓霞来说，一杯好茶的评判标准首先要有优质的原材料、干净、安全、用料丰富。其次，在适当的加工技术下，它具有良好的形状和内质。“泡茶的本质和核心很重要。一杯好茶的诞生离不开精湛的工艺。过程中的每一个偏差和差异，茶都会诚实地展现出来。”

2022年11月29日，在摩洛哥拉巴特举行的政府间非物质文化遗产保护委员会第十七届常会上，经评估，中国申报的“中国传统制茶技术及相关习俗”成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中，来自贵州的“都匀毛尖制茶技艺”名列其中，成为贵州省唯一被列入“人类非物质遗产”的代表性茶叶项目。

都匀八股茶场航拍照片。肖伟摄（贵州图片库）

事实上，早在2014年，“都匀毛尖制茶技艺”就被列入国家级非物质文化遗产代表作名录。都匀毛尖，被誉为千年贡茶和百年金奖，因其纬度低、海拔高、日照少、土层深、土壤疏松湿润、有机质丰富，已成为中国的百年品牌。

据清乾隆年间《重修西岳庙碑序》记载，都匀已有官办茶园

清代都匀的茶园。清代的《茶户壁》也描述了都匀茶农独特的制茶方式。“都匀毛尖茶独特的生产工艺、特殊的茶叶种植环境和精湛的炒茶工艺，使其呈现出紧致、纤薄、蜿蜒、银发、翠绿的优美茶形，并保留了绵长、嫩滑、清新的独特茶香。”中国茶叶大师、都匀毛健非基因传承人欧阳国祥说。

村民们在都匀八股茶场采摘春茶。肖伟摄（贵州图片库）

欧阳国祥介绍，作为贵州著名的绿茶，都匀毛尖以“绿”为主，其生产工艺分为杀青、揉捻、定型、提拉、烘干五道工序，所有操作在锅中一气呵成。“形状紧致卷曲，毛发均匀覆盖是毛尖最大的特点。在中国绿茶领域，贵州绿茶是顶级品质，在贵州绿茶中，都匀毛尖是顶级品质。这是业内人士对都匀毛健的定位和评价。”

讲究同壶，“藏宝于火，一气呵成”的毛尖制作工艺，整个过程，翻炒、摇钝、摇揉、揉捏、揉捻方向、周数、遍数和力度的技巧都会随着茶青的质量、湿度，以及加工时间、工序、壶温的差异而变化。在欧阳国祥看来，都匀毛尖的制作工艺是黔南少数民族智慧的结晶，具有鲜明的地域文化特色。

印江举办了一场手工制茶比赛。左玉华摄（贵州图片库）

“毛尖的制作工艺被列入人类非物质文化遗产名录，极大地激发了茶人的文化自信，通过不断推广，我们可以让手中的茶更有价值。”春风拂过欧阳国祥的肩膀。他用眼睛看着周围的茶树。在一次呼吸和一次呼吸之间，他染上了清新的茶香，沁人心脾，沁人心弦。

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