生普洱为什么会涩

生蒲的涩味主要与其自身的物质成分和酿造方式有很大的关系。首先,茶含有物质,因为茶含有丰富的多酚;其次,茶多酚在制茶过程中得到更好的保留。第三,后期的贮藏环境(温度)使儿茶素含量缓慢下降。最后,水温和冲泡时间。

普洱茶在制作过程中,茶中保留了大量的多酚、糖类、氨基酸、酶类等活性物质,可以为茶叶在后期贮藏过程中的自然转化提供丰富的物质基础。

在茶中的多酚类物质中,儿茶素所占比例最高,儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素,其中酯型儿素约占70%。

而涩通常是由于儿茶素和蛋白质在唾液中结合后沉淀或聚集,引起口壁、舌头收敛的感觉。

因此,涩味不是作用于味蕾的味道,而是茶中的儿茶素刺激触觉神经末梢时产生的感觉。

收敛性的原理如上所述,但在不同的生长环境中,茶树新鲜叶片中的儿茶素存在很大差异。此外,在生产过程中,不同的制茶工艺也会导致茶叶中此类物质含量的差异。

例如,生长在景迈山古茶园的古茶树鲜叶中茶多酚的含量比生长在依乌丁苗寨万公古茶园的古茶树鲜叶中的茶多酚含量多。

研究表明,温度对这两种物质都有很大的影响。在常温和37℃的贮藏环境中,茶多酚总量在贮藏初期增加,但在贮藏后期趋于下降。儿茶素,尤其是酯型儿茶素,开始被氧化成其他物质,如茶氟啶、茶氟啶和茶氟啶,这些物质的含量增加。

当温度远高于此时,茶黄素和茶黄素略有增加,尽管茶多酚、茶黄素和没食子酸的总量显著减少。需要注意的是,这里的茶多酚是指总量,而不是具体的量。

因此,储存环境的温度也是影响后期储存过程中收敛物质含量的重要因素。

随着时间的推移,茶中的儿茶素逐渐氧化为其他物质,但需要更长的时间。5年和10年生茶中的儿茶素含量占茶的一半以上,因此不可能完全没有收敛剂。只有轻微、涩的程度才能迅速消失,这样的判断才会相对公正。

而每个人对涩剂的敏感性不同,有的轻微,有的沉重,都有一定的差异。

生茶存放五年后会变得有涩味。除了后期的茶原料、生产工艺和储存环境外,还应考虑冲泡时的水温和汤汁速度等外部因素。

引起涩味的儿茶素易溶于水,因此酿造时需注意水温和闷泡时间。就像新茶的冲泡水温一样,一开始需要降低,然后逐渐升高。而老茶的冲泡水需要更高。

下一步是泡茶时间。通常,前5次浸泡是不必要的。如果你觉得在6次浸泡开始时需要调整茶的味道,浸泡时间应该适当增加,从5秒到1分钟不等。

如果茶开始冲泡并变得闷热,茶汤的味道不仅很浓,而且很苦。因此,泡茶时,以正确的方式泡茶很重要。

储存数年的生蒲在一段时间内已经及时沉淀,茶叶中的物质仍处于不稳定阶段。酿造前不要太重、太闷,要循序渐进。

至于涩,我们应该辩证对待。苦涩是茶的原始味道。关键是看它给人的感觉是愉快还是不舒服。收敛性持续并积聚;或者涩可以很快溶解,伴随着其他愉快的感觉,这一点值得注意。

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