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喝茶这件事,古人玩得很“浪”

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没有网络没有电, 潜意识中古人的生活了无乐趣,似乎都是一心只读圣贤书的老夫子。 不过“玩”是人类的天性, 无论是古代人还是现代人都毫不例外。古人玩起来其实也很疯狂, 而且因为没有网络时代的“虚度”,往往会“玩”出高度来。 暂且不说琴棋书画、吟诗作对, 单就一个茶字, 古人玩起来也丝毫不逊于我们现代人。 那时, 茶是用来吃的。 “ 尝百草 ”的神农,绝对是史上胆子最大的吃货。不过在河边走的时候多了,总会有鞋子被打湿的时候。这不,好奇心爆棚的他,非常不幸地“ 日遇七十二毒 ”。即便如此,当奄奄一息的他遇到一片娇翠欲滴的叶子时,还是毫不犹豫地采了下来,放进嘴里猛一番咀嚼。好在这次神农是幸运的,他吃下的是一味良药, 有清热解毒、提神、醒脑之功效,于是“得荼而解之”。 传说当不得真,但上古时期人们吃茶的形式就如此粗狂,将鲜叶放进嘴里咀嚼,是人类对茶叶的最早利用。吃鲜叶的习俗,其实至今在云南茶产区的一些少数民族中依旧保留着,比如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶等,基本上就是吃鲜叶的延续。 春秋战国时期的茶史记载模糊、 语焉不详。那时古籍中的“ 荼 ”,到底是指茶的鲜叶还是一种苦菜,学界还没有争论清楚。如果荼是茶,那么茶叶大概是用来煮汤,或者凉拌的蔬菜。 秦汉时期,茶开始进入信史。吃货的力量, 永远都不能小觑。到了汉代,随着社会趋于稳定,以及生活生产力的发展,吃货们开始发挥主观能动性,不断琢磨着如何改良一下吃茶的方式。经过多种尝试后,吃货们发现了一个很妙的吃茶方法,那就是在煮茶时添加葱、 姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等辅料,来掩盖茶叶本身固有的苦味和涩感,让茶汤变得更可口。 这种混煮羹饮的方法,差不多从秦汉一直流行到魏晋南北朝。东晋的郭璞在《 尔雅注疏 》说,茶“ 树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮 ”。所谓羹饮,就是煮茶作羹,吃茶如喝汤吃菜。 三国时期,茶被做成饼状,人们也就很少煮完整的叶片了。魏人张揖在《 广雅 》中记述了荆巴地区当时制茶与饮茶的方法:“ 荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒,令人不眠。”当时饮茶方法为“ 煮 ”,是将“ 采叶作饼 ”的饼茶烤炙之后捣成粉末,掺和葱、姜、 橘子等调料放到锅里烹煮。这样煮出的茶呈粥状, 饮用时连作料一起喝下,所以又被称作 “茗粥”。 这种饮茶或吃茶的方法,一般称为煮茶法, 一直延续到唐代,只不过是越来越讲究而已,煮出来的茶也不再是粥状。但陆羽对这种煮茶方法很不以为然,非常不屑地说这是“ 沟间废水 ”。他在《 茶经·五之煮 》中说:“ 或用葱、 姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”不过,一些边远地区的少数民族,大多是在唐代接受饮茶习惯的,所以他们至今仍习惯于在茶汁中添加其它食品。明清以后,煮茶法主要在少数地区流行,比如汕尾、湘西的擂茶, 云南永胜的油茶等。 后来, 茶是用来斗的。 元代的赵孟頫,在《 斗茶图 》中向我们描绘了这样一幅斗茶景象——四个茶贩在树荫下“ 茗战 ”,每个人身边的挑担里,都备有茶炉、茶壶、茶碗和茶盏等饮茶用具。轻便的挑担有圆有方, 随时随地可烹茶比试。左前一人一手持茶杯,一手提茶桶,神态自若;其身后一人一手持杯,一手提壶,作将壶中茶水倾入杯中之态; 另两人站立在一旁注视......回望古代,中国历史上真正能担当得起“ 风雅 ”两个字的,唯有宋代。风雅宋爱玩,也会玩,差不多将茶道美学玩到了极致。而这种极致的集中表现,就是斗茶,从宋徽宗的《文会图》中可见一斑。 斗茶兴起于唐中期,但宋代是斗茶风气最为高昂的朝代。作为人们品茶、评茶的最高形式,斗茶将茶艺、茶文化、茶叶评比等都囊括于其中,进而将宋代的饮茶文化推向了巅峰。 宋人好茶,尤其是徽宗年间更甚。琴棋书画样样精通的宋徽宗赵佶,茶艺也特别精湛。别人家的皇帝喜欢喝茶,最多让人进贡一点, 宋徽宗却非得亲自参与。据说宋徽宗自学会点茶后,得意洋洋地向大臣们炫耀说:“ 这可是我亲手冲泡的茶。” 宋徽宗显然在茶方面很有话语权。痴迷茶叶的宋徽宗,还专门写了一本名为《 大观茶论》的小册子,详述了茶树种植、茶叶采制、 茶品鉴别等,在点茶方面尤其有独特见解。皇帝尚且如此爱茶,上自达官贵人下至黎民百姓,能携手共同创造出宋代煌煌斗茶文化,也就不足为怪了。 陆羽所处的时代,是饮茶方法从粗放式向精致式过渡的时期,煎茶法在期间起到承上启下的作用。所以被一代茶圣陆羽所推崇的煎茶法实际并不长命, 在唐中晚期盛行后就不断式微,到南宋末期已经没有再这么喝茶了。从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝,越来越流行的是点茶法。 点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试,其关键在候汤和击拂。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法,是先将饼茶烤炙,再敲碎碾成细末,用茶罗将茶末筛细。筛过的茶末放入茶盏中,注入少量开水搅拌均匀调成糊状, 再注入开水,用一种竹制的茶筅反复击 打,使之产生泡沫(称为汤花),达到茶盏边 壁不留水痕者为最佳状态。 在点茶法基础上发展起来的斗茶,讲究的就是茶叶的新嫩等,胜负则由汤色、水痕等决定。当然,穿插于斗茶过程中的注水时对水流、水量、落水点有颇多炫技,以及“ 斗茶令 ”和 “茶百戏”,也为斗茶增添了别样的乐趣。 茶叶的品质决定了汤色的层次,纯白为上、青白、灰白、黄白依次往下。这里面当然有一番说道,汤色纯白表示茶叶鲜叶肥嫩,制作工艺恰到好处,算作极品;偏青色,则蒸时火候不足;偏灰,则说明蒸时火候过了;颜色偏黄,则说明采制不及时。这种评判标准,对于现代的绿茶也有一定参考价值。 现在, 我们在传承中创新。 人类天然是香甜的嗜好者。也因此,近年来经过调饮的新茶饮十分潮,店面甚至遍布大街小巷。而从羹饮,到茗粥,到抹茶,再到散茶,人们对茶叶的利用从“吃”到“饮”,折射的也正是人 们对香与甜的嗜好, 以及生活方式的转折。 奶茶源于酥油茶,而酥油茶据传是文成公主进藏后发明的。如果非要给文成公主安个奶茶鼻祖的头衔,那么宋代人就是调饮茶的祖师爷。你以为在茶里加水果、仙草、红豆、芋圆等, 是现代 人很潮的玩法吗?其实古人早就这么玩了。 宋代的蔡襄在《 茶录·论茶 》中说:“ 茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香, 恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草, 其夺益甚,正当不用。”从中可以看出,由于在茶中加入龙脑、香膏、珍果、香草等会夺走了茶的香气和滋味,所以真正爱茶的人根本不屑于这 样做。说明当时在茶汤中加入各种增加口感的食物, 已经是十分流行的做法了。 茶为国饮。在一个吃了上千年茶的国度里,古人充分发挥吃货们对吃的孜孜不倦的探索精神,从嚼着吃、煮着吃、煎着吃、画着吃到现在的泡着喝,实在没少折腾。特别是“ 画着吃 ” 的茶百戏,其仪式之繁复精细,足以让得不得 就号称“ 满满的仪式感 ”的那些小把式望其项背, 也要比咖啡拉花的历史早近千年。 如今, 新茶饮势头正盛,我们完全没有必 要从纯茶饮的角度, 去看待新茶饮究竟是不是 “ 喝茶 ”。因为在喝茶和调饮这件事上,古人比我们玩得更溜也更远。 原文刊载《普洱》杂志 2022年8月刊 作者|段兆顺 如涉及版权问题请联系删除

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